大米是中国人主食之一，由稻谷的子实脱壳而成。大米是生活中必不可少的食物，但很多人对于大米的营养价值并不十分了解。大米有哪些营养物质呢？下面请广东广东祈福医院营养科专家为大家进行详细讲解。

1、蛋白质：不同品种、不同类型的大米蛋白质含量不同。对同一品种，会因产地以及种植条件不同而异，甚至同株谷穗上谷粒生长位置不同，其蛋白质含量也会略有差异。稻谷中蛋白质含量一般为7%～12%，大多在10%以下，其中香大米含量较高，可达12.7%、红籼米较低，仅为7.0%。稻米蛋白质组成中，赖氨酸和苏氨酸含量较欠缺，分别为第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸，赖氨酸约占总蛋白质的3.5%左右，略高于其它谷类。

2、碳水化合物：稻谷碳水化合物的含量一般在77%左右，主要存在于胚乳中。按直链淀粉含量，稻米可分为糯性、低含量、中等含量、高含量的几种类型，目前还没有稻米中含很高直链淀粉的报道。糯性稻米可用于制糖、甜食和色拉调味汁，低直链淀粉稻米可用作婴儿食品、早餐大米片和发酵米糕，中直链淀粉稻米可用于制作发酵大米饼，高直链淀粉是理想的米粉丝原料。

3、脂类：稻谷中脂类含量一般为2.6%～3.9%，其中游离脂类为2.14%～3.61%，平均为2.3%，结合脂类0.21%～0.27%，平均为0.23%，牢固结合脂类0.24%～0.32%，平均为0.26%。脂类在稻米籽粒中的分布不均匀，谷胚中含量最高，其次是谷皮和糊粉层，胚乳中含量极少。米糠主要由糊粉层和谷胚组成，含丰富的脂类物质。大米中可能只含有0.3%～0.5%的脂类，随大米精度的提高而下降。实际上，脂类含量可用来测定大米的加工精度。

4、维生素：稻米中B 族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低。相对糙米而言，精米中维生素B1 的含量很低，长期食用高精度大米，会使人体内维生素B1 缺乏。维生素在稻米中主要以衍生物的形式存在，如维生素B275%是以酯化物的形式存在，米糠中的烟酸有86%以结合形式存在。

5、矿物质：糙米中的矿物质含量要比大米高。有学者对我国252 份优质糙米样品中18 种矿物质元素含量进行过测定，结果表明，含量大于1000mg/kg 的有磷、钾、硫、镁四种，含量大于l00mg/kg 的有钙，含量1～50mg/kg 的有锌锰、铁、铝、钠、铜、硼，含量小于lmg/kg 的有钡、钼、锶和钒。从矿物质元素的角度评估，糙米的营养价值优于精度加工的大米。

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