霉变的食物中含有一种物质叫黄曲霉素，大家都知道黄曲霉素不但剧毒，它还是引发肝癌的主要因素，广州的广东祈福医院肿瘤专家说，防肝癌有句话常说“管水、管粮、防肝癌”这是有一定道理的。

致肝癌：黄曲霉素为“头号要犯”
　　农产品中最容易产生黄曲霉毒素这类毒性很强的生物毒素，其中，黄曲霉素B1的毒性非常最强，其毒性是砒霜的68倍，氰化钾的10倍，被列入严管的特剧毒物质。广州的广东祈福医院肿瘤专家指出，黄曲霉毒素B1的致癌能力，是二甲基硝胺的70倍。我们广东也是肝癌高发区，调查发现许多肝癌患者除了家族遗传、引用了污染的水、有乙肝或者丙肝病毒感染、大量饮酒等原因外，黄曲霉素导致的粮食霉变也是主要引发肝癌高发的原因。

广州的广东祈福医院肿瘤专家称，黄曲霉毒素B1是黄曲霉毒素的代谢产物，它的产生会影响ras、c-fos、P53、Survivin等基因而引起肝癌的发生。另外它还与乙肝病毒(HBV)共同发生作用，破坏DNA修复系统，促进肝癌的发生发展。

黄曲霉毒素都爱藏在哪些粮食中？
　　广州的广东祈福医院肿瘤专家说，黄曲霉素主要来自于霉变的粮食中，在我们日常的饮食中常可遇见。经过大量的研究证实，霉菌易在粮食、油类等制品和坚果上生长，如花生、棉籽、杏仁、奶制品、干咸鱼、核桃、海米、干辣椒、榛子，干萝卜条等，其中花生等制品内含黄曲霉素毒素最高。虽然我们的肝脏能够解毒，但是面对黄曲霉素如此之强的毒素，我们的机体仍然难以对抗，广州肿瘤医院专家说，日常生活中，我们一定要留意自己的饮食，发生霉变的食物即刻扔掉，平时可以少买些做储备，南方气温湿度大，保存不当很容易发生食物霉变，不吃霉变食物，以防肝癌发生，切勿病从口入。