对腌菜的误解一：所有腌菜都含有大量的亚硝酸盐

 

　　近期《舌尖上的中国2》播出后，新一轮的美食之旅又席卷了我们的味蕾神经，看过《舌尖1》的朋友应该都记忆犹新，无论是跟着妈妈学做泡菜的朝鲜姑娘金顺姬，还是香港的阿添和家人一起经营着自家的腊味店，关于腌制的美食无不让我们意犹未尽。而腌菜也并不仅仅局限于用盐巴腌渍的大白菜，它的制作工艺不同，发酵方式不同，早已衍伸出各种不同的种类和形态，而很多人误以为腌菜、酱菜、泡菜、酸菜都是同一种东西，并都含有大量的亚硝酸盐。

 

　　广州中医药大学广东祈福医院肿瘤专家指出，“其实，多项研究已经证明，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。这是因为乳酸菌并不具备硝酸还原酶，而且在泡菜腌制的过程中，我们所加入的鲜姜、辣椒、大蒜、洋葱、青瓜、萝卜等配料，均可以帮助降低亚硝酸盐水平。尤其是需要酱制数个月的酱菜，其亚硝酸盐含量也很低，根本不足以达到致癌的水准，需要注意的是，只有那些腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜，才有促进致癌的可能性。”

 

　　对腌菜的误解二：把腌菜当成蔬菜吃

 

　　由于腌渍方法和地域的多样性，我国很多地区的居民都会在家腌渍蔬菜并大量食用，有些居民在盛夏之际，还会把蔬菜切碎，加点盐和麻油拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜佐饭吃。实际上，这种做法万万不可！毕竟腌菜是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相比，不可以当成普通蔬菜用以佐饭。另外，这种做法是暴腌菜的一个变种，安全隐患特别大。很多调查发现，大量吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。所以，腌菜并不是不能吃，往往在于你怎么正确的吃。

 

　　对腌菜的误解三：购买腌菜只要亚硝酸盐不超标的就OK

 

　　老百姓对腌菜的误解，大多来源于“亚硝酸盐”这四个字，那是不是不含亚硝酸盐的腌菜就一定能合格呢？事实上，就目前我国对酱、腌菜食品的抽查检测结果显示，腌菜产品的主要问题并不在亚硝酸盐上，而是因为添加剂超标不合格，比如含防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。即便是正规的大企业，他们也会为了在腌菜中少放点盐，避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长等问题而加入防腐剂；加入糖精是为了增加风味，为了让颜色更清爽好看一些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。这么看来，相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准，就是不合格产品，多吃也不利于我们的健康。需要说明的是，在腌菜中放入少量姜黄色素或红曲色素，都是无害的，因为它们都属于天然色素，甚至有一定的健康作用。

 

　　对腌菜的误解四：亚硝酸盐即致癌元凶

 

　　关于对腌菜的误解，这恐怕是最冤枉的一项。实际上，亚硝酸盐本身只具有毒性，真正致癌的物质其实是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”，它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。这两样物质，在我们的日常生活中也非常常见，比如腌制和干制的海鲜类食品就有可能含有亚硝胺类致癌物；贝类或鱼类等海鲜的蛋白质在运输和储藏中也极易发生降解。我们在购买海产品时，常常能闻到它们淡淡的腥味和臭味，这就是胺类物质造成的。

 

　　除此之外，咸鱼干片、鱿鱼丝等食品当中也可能含有一定量的亚硝胺类致癌物，并且同样存在漂白问题，多吃也不利于健康，尤其是患有慢性病的老年人和儿童不可多食。